St-Viateur ou Fairmount : et si la vraie question n’était pas le camp, mais le rituel ?

À Montréal, une question divise plus que la politique ou le hockey : êtes-vous St-Viateur ou Fairmount ? Ce clivage, presque aussi vieux que les rues pavées du Vieux-Port, est le point de départ de toute conversation sur notre plus célèbre produit de boulangerie. Chaque camp a ses arguments, ses souvenirs d’enfance et une fidélité à toute épreuve. Les touristes, valises à la main, se prêtent au jeu, suivant les guides qui les somment de choisir un vainqueur dans cette guerre de la pâte et du sésame. En effet, une étude récente a révélé que près de 60% de la clientèle de certains cafés-bagels emblématiques est composée de visiteurs.

Pourtant, en tant qu’artisan qui a vu des milliers de ces anneaux dorés sortir du four à bois, je peux vous l’affirmer : cette rivalité est une distraction. Elle masque l’essentiel. Le véritable secret du bagel montréalais ne se trouve pas sur l’enseigne de la boutique, mais dans une série de gestes, un savoir-faire qui relève du rituel. La différence entre un bagel sublime et un simple pain en forme d’anneau tient à une poignée de règles que tout Montréalais initié connaît par cœur. Il ne s’agit pas de savoir d’où il vient, mais comment on le traite.

Et si la clé n’était pas de choisir un camp, mais d’apprendre à devenir un véritable connaisseur ? Ce guide ne vous dira pas où aller, mais comment apprécier. Il vous enseignera l’art de préserver l’intégrité de la croûte, les secrets de conservation pour un voyage transatlantique, et le sacrilège à ne jamais commettre avec un bagel frais. Nous explorerons ensemble pourquoi la simplicité d’un bagel nature est le test ultime et comment ce produit s’inscrit dans un écosystème culturel typiquement montréalais, bien au-delà de la boulangerie.

Cet article vous guidera à travers les véritables traditions et les faux pas à éviter pour maîtriser l’art du bagel montréalais. Le sommaire ci-dessous vous permettra de naviguer à travers les étapes clés de ce rituel gourmand.

Pourquoi ne jamais trancher un bagel chaud avant de le mettre dans le sac ?

C’est la première règle du rituel du bagel, celle qui sépare l’initié du touriste. Un bagel qui sort du four est une merveille de contraste : une croûte fine, légèrement caramélisée et craquante qui cède la place à un intérieur dense, moelleux et légèrement humide. Cet équilibre est fragile, et son pire ennemi est la vapeur. Lorsque vous demandez de trancher un bagel encore chaud, vous condamnez cette perfection. Le couteau libère instantanément la vapeur d’eau contenue dans la mie. Si ce bagel est ensuite placé dans un sac, surtout en papier ou en plastique, cette vapeur s’y retrouve piégée.

Le résultat est une catastrophe physique et texturale. L’humidité ambiante dans le sac attaque la croûte, la transformant en une surface molle et caoutchouteuse. Vous perdez en quelques minutes ce qui fait l’essence même du bagel montréalais : l’intégrité de sa croûte. C’est un principe de base en boulangerie : tout produit croustillant doit refroidir à l’air libre pour que l’humidité interne s’évacue correctement sans ramollir l’extérieur. Demander de le trancher pour y mettre du fromage à la crème immédiatement est une hérésie que beaucoup commettent, sacrifiant la texture pour une gratification instantanée.

La patience est la vertu cardinale de l’amateur de bagels. Un bagel frais mérite de respirer. Laissez-le refroidir quelques minutes sur le dessus du sac avant de l’enfermer. Le mieux est encore de le manger entier, tel quel, en le déchirant à la main pour apprécier pleinement le contraste que le boulanger a mis tant de soin à créer. Ne sacrifiez jamais la texture pour la commodité.

Comment rapporter des douzaines de bagels en Europe sans qu’ils rassissent ?

Rapporter des bagels de Montréal est une mission que beaucoup prennent très au sérieux. Il ne s’agit pas simplement de les jeter dans une valise. Pour que la magie opère à des milliers de kilomètres de distance, un protocole de conservation précis doit être suivi. L’objectif est de « figer dans le temps » l’état de perfection du bagel juste après son refroidissement complet. Tenter de congeler un bagel encore tiède est une erreur : la condensation interne créera des cristaux de glace qui altéreront la texture à la décongélation.

La première étape, et la plus cruciale, est de laisser les bagels refroidir complètement à température ambiante, idéalement sur une grille, pendant au moins deux à trois heures. Une fois cette étape respectée, le véritable travail commence. Pour une décongélation optimale, il est impératif de trancher les bagels en deux avant de les congeler. Cela permettra de les passer directement du congélateur au grille-pain, sans phase de décongélation à l’air libre qui les ramollirait.

L’emballage est la clé pour éviter le « goût de congélateur » et la perte d’humidité. Chaque bagel tranché doit être emballé individuellement ou par paires. La meilleure méthode est de les envelopper d’abord dans du papier aluminium, qui crée une barrière solide, puis de les glisser dans un sac de congélation hermétique dont on chasse un maximum d’air. Ainsi protégés, ils peuvent se conserver plusieurs mois. Pour le transport, une glacière souple avec quelques blocs réfrigérants assurera qu’ils restent congelés jusqu’à votre destination finale.

Ce processus peut sembler fastidieux, mais c’est le seul moyen de garantir que le bagel que vous dégusterez à Paris, Londres ou Rome aura conservé l’âme de celui que vous avez acheté dans le Mile End. C’est le dernier acte du rituel d’achat, celui qui prolonge le plaisir et le partage.

Nature ou Sésame : quel est le vrai test de qualité d’un bagel ?

Dans le débat éternel, les variétés sésame et pavot sont souvent les plus citées, car elles sont les plus traditionnelles. Comme le rappelle l’historien du judaïsme montréalais Joe King, l’histoire a commencé avec Chaim Seligman qui vendait ses bagels depuis une charrette sur le boulevard Saint-Laurent. À l’origine, comme le note Wikipedia, les variétés prédominantes étaient celles aux graines de sésame (blanches) ou de pavot (noires). Cependant, pour un artisan, le véritable test de la qualité d’une fournée ne réside pas dans la torréfaction des graines, mais dans la pâte elle-même.

C’est pourquoi le bagel « Nature » est le juge de paix. Dépouillé de toute garniture, il ne peut tricher. C’est là que la « signature de la pâte » se révèle pleinement. Un excellent bagel nature doit présenter une légère sucrosité, héritage du bain d’eau mielleuse dans lequel il a été poché avant d’être enfourné. Sa mie doit être dense, élastique, presque résistante sous la dent, à l’opposé des bagels industriels, aérés et mous. Sa croûte doit être fine et craquante, offrant une résistance délicate avant de céder. Goûter un bagel nature, c’est comme déguster un grand cru sans l’influence du plat qui l’accompagne : on juge le produit dans sa plus pure expression.

Le bagel Sésame, la variété la plus populaire, est un excellent indicateur secondaire. Ici, on juge non seulement la pâte, mais aussi la qualité des graines de sésame et leur adhérence. Sont-elles généreusement réparties ? Ont-elles un léger goût de noisette dû à une torréfaction parfaite dans le four à bois ? Tombent-elles toutes à la première bouchée ? Le bagel « Tout Garni », une adaptation plus moderne, est un test d’équilibre : les saveurs de l’ail, de l’oignon et des différentes graines doivent se compléter sans qu’aucune ne domine outrageusement.

Le tableau suivant résume comment chaque variété permet de tester un aspect différent de la qualité du bagel.

L’erreur de griller un bagel frais du jour : un sacrilège expliqué

Voici le « sacrilège thermique » par excellence, l’erreur qui fait frémir tout artisan boulanger. Griller un bagel fraîchement sorti du four est une négation totale de son essence. Un bagel montréalais frais est l’incarnation d’un contraste de textures parfait : une croûte dorée et croustillante qui enveloppe un cœur dense et moelleux. Le four à bois a déjà fait tout le travail de « grillage ». Le soumettre à la chaleur intense d’un grille-pain, c’est comme demander à un chef de recuire un steak saignant.

Que se passe-t-il exactement lors de ce crime culinaire ? Le grille-pain assèche brutalement la mie, détruisant son élasticité et sa mâche caractéristiques. Il durcit et épaissit la croûte déjà parfaite, la rendant cassante plutôt que délicatement craquante. En somme, vous effacez en deux minutes le travail méticuleux du boulanger. Cette pratique est souvent le symptôme d’une méconnaissance du produit, le réflexe de ceux habitués aux bagels de supermarché, mous et sans saveur, qui nécessitent le grille-pain pour devenir simplement mangeables.

Alors, quand le grille-pain est-il autorisé ? Uniquement en guise de réanimation. Comme le confirme la tradition orale des habitués et des boulangers, les Montréalais ne grillent leurs bagels que lorsqu’ils ont un ou deux jours. Avec le temps, la mie perd de son humidité et la croûte de son croustillant. Le grille-pain sert alors à « réveiller » le bagel, à lui redonner un semblant de fraîcheur en réchauffant la mie et en recroustillant légèrement l’extérieur. C’est un acte de sauvetage, non de préparation. Un bagel frais se mange tel quel, point final.

Quand aller à la bagelrie pour avoir des bagels qui sortent du four à bois ?

C’est la question à un million de dollars, posée par tous ceux qui rêvent de ce moment magique : attraper un bagel si chaud qu’il en est presque incandescent. La réponse, aussi déroutante que simple, est : tout le temps et jamais. Les grandes bagelries de Montréal, comme St-Viateur et Fairmount, sont des opérations qui tournent 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Le feu dans le four à bois ne s’éteint quasiment jamais. Des fournées sont donc produites en continu, jour et nuit.

Il n’y a pas d’heure magique, pas de « 8h du matin » ou de « 17h » où la production serait à son apogée. La demande est si constante que les boulangers travaillent par roulement pour alimenter la ville. Tenter de synchroniser sa visite avec la sortie d’une fournée est une loterie. Vous pourriez arriver en pleine accalmie comme au moment précis où une nouvelle palette de bagels dorés est retirée du four. La beauté de ces lieux réside justement dans cette activité perpétuelle, ce ballet incessant de pâte, de graines et de feu.

Alors, quel est le secret de l’initié ? Il ne regarde pas sa montre, il pose la bonne question. Au lieu de demander un bagel, demandez : « Qu’est-ce qui sort du four en ce moment ? ». C’est la formule magique. Le boulanger, souvent affairé mais fier de son produit, vous pointera la variété la plus fraîche. C’est peut-être du sésame, du pavot ou même du « tout garni ». En posant cette question, vous ne choisissez pas une saveur, vous choisissez la fraîcheur absolue. C’est la seule et unique stratégie pour garantir l’expérience ultime. Vous abdiquez votre préférence pour vous en remettre au rythme du four, le véritable maître des lieux.

Pourquoi la communauté portugaise s’est-elle installée sur le Plateau avant de migrer vers le nord ?

Le titre de cette section peut sembler un détour, mais il est au cœur de l’histoire du bagel. Pour comprendre le bagel montréalais, il faut comprendre son berceau : le Mile End, quartier emblématique du Plateau Mont-Royal. L’identité de ce quartier, et par extension celle du bagel, est le fruit de vagues d’immigration successives. Le Mile End a toujours été une terre d’accueil, un premier arrêt pour les nouveaux arrivants cherchant à se construire une vie en Amérique du Nord.

Au début du 20e siècle, ce sont principalement les immigrants juifs d’Europe de l’Est qui s’y installent. Fuyant les pogroms et l’instabilité, ils apportent avec eux leurs traditions, leur culture et, surtout, leur cuisine. C’est dans ce contexte que le bagel prend racine à Montréal. Comme l’a documenté l’historien Joe King, – Joe King, Historien du judaïsme montréalais

Chaim (Hyman) Seligman fut le premier à faire des bagels à Montréal, travaillant d’abord à Lachine puis déménageant sa boulangerie sur le boulevard Saint-Laurent, vendant ses bagels depuis une charrette, puis un chariot tiré par des chevaux.

Ce sont ces familles qui ont fondé les institutions que sont Fairmount (à l’origine The Montreal Bagel Bakery) et St-Viateur.

Des décennies plus tard, après la Seconde Guerre mondiale, une nouvelle vague d’immigration transforme à nouveau le quartier. Des milliers de Portugais, fuyant la dictature de Salazar, s’installent sur le Plateau. Ils ouvrent des épiceries, des rôtisseries de poulet et des cafés qui font aujourd’hui la renommée du quartier. Le bagel n’est pas portugais, mais son histoire est inextricablement liée à cette cohabitation culturelle. Les boulangeries juives se sont retrouvées voisines des commerces portugais, créant ce mélange unique qui définit l’âme du Mile End. Le bagel est donc né de l’immigration juive, mais il a grandi et prospéré dans un quartier façonné par la culture portugaise. C’est ce croisement qui en fait un symbole si puissant de l’identité multiculturelle de Montréal.

Pourquoi acheter une caisse de tomates en août est l’acte le plus économique de l’année ?

À Montréal, fin août, une tradition s’observe aux abords des marchés comme Jean-Talon ou Atwater : l’achat de caisses de tomates. Les familles, souvent d’origine italienne, font provision de tomates de champ pour préparer la sauce qui durera toute l’année. Cet acte est un pilier de l’économie domestique québécoise : acheter en gros, au sommet de la saison, un produit local d’une qualité exceptionnelle. Ce qui peut sembler être une simple anecdote est en réalité une métaphore parfaite de la philosophie qui entoure le bagel : l’abondance, la saisonnalité et le terroir.

Acheter ses bagels à la douzaine (ou deux, ou trois) relève de la même logique. C’est plus économique, et cela s’inscrit dans une culture de la provision. Mais surtout, cela invite à voir le bagel non pas comme un produit fini, mais comme un ingrédient de base, une toile vierge prête à être mariée aux meilleurs produits locaux. Le meilleur ami d’un bagel frais n’est pas un fromage à la crème industriel, mais les trésors du terroir québécois.

La combinaison d’un bagel sésame avec du fromage à la crème et une tranche épaisse de tomate du Québec fraîchement cueillie est un classique estival indépassable. La douceur de la tomate, l’acidité du fromage et la texture du bagel créent un équilibre parfait. En hiver, on peut se tourner vers une version « pizza » en utilisant la sauce tomate maison préparée en août, un peu de fromage local et un passage sous le gril. L’idée est de penser local et de saison. Le bagel est le support, le terroir est la star.

Comment adopter le style de vie « Montréalais » : café, vélo et friperie ?

Le bagel est bien plus qu’un simple aliment à Montréal. C’est une pièce maîtresse de « l’écosystème montréalais », un symbole culturel au même titre que la poutine ou le smoked meat. Son statut d’icône tient à sa nature profondément démocratique et à son intégration dans les rituels quotidiens de la ville. Adopter le style de vie local, c’est comprendre comment le bagel s’insère dans ce tableau plus large.

Tout d’abord, le bagel est accessible. Dans une ville où le coût de la vie augmente, le bagel reste accessible à environ 1 à 2 dollars l’unité, un prix qui en fait le petit-déjeuner ou la collation de tous, de l’étudiant fauché à l’homme d’affaires. C’est un luxe quotidien, un plaisir simple qui rassemble. Cette accessibilité est fondamentale pour comprendre son rôle social.

Ensuite, il est au cœur du pèlerinage dominical du Mile End. Ce rituel implique souvent de se rendre à la bagelrie à vélo, idéalement un BIXI, le système de vélos en libre-service de la ville. Le sac en papier brun rempli de bagels chauds, posé dans le panier avant du vélo, est une image aussi montréalaise que les escaliers en colimaçon. Le trajet se poursuit souvent vers un café de la troisième vague pour un latte, puis vers une friperie du boulevard Saint-Laurent pour dénicher une pièce unique. Le bagel n’est pas la destination, c’est le carburant de l’exploration urbaine.

Finalement, le bagel est synonyme de partage. On n’achète rarement un seul bagel. On en prend une douzaine pour la famille, les colocs ou les collègues. Il est l’élément central des brunchs improvisés, tartiné de fromage à la crème et accompagné de saumon fumé et de câpres. S’intégrer au style de vie montréalais, c’est donc voir le bagel non pas comme un produit de consommation individuelle, mais comme un vecteur de convivialité, un prétexte au rassemblement, aussi essentiel que le café du matin et le vélo pour se déplacer.

Au final, que vous soyez un fidèle de St-Viateur ou un disciple de Fairmount, l’important est de comprendre et de respecter le produit. En maîtrisant ces rituels, vous ne choisissez pas seulement un camp, vous rejoignez le cercle des vrais amateurs. L’étape suivante consiste à mettre ces connaissances en pratique et à transformer votre prochaine dégustation en une véritable expérience d’artisan.